Tradicionalmente la carne, leche y derivados bovinos han sido considerados commodities o productos masivos, y éste es el caso por cierto de los grandes productores y exportadores. En la búsqueda de mejores precios para la carne y productos lácteos, algunos países y regiones dentro de países han estado procurando diferenciar y dar valor agregado a algunos de dichos productos. Por ejemplo, Uruguay usa el slogan "Uruguay Natural", asociándolos a la imagen de productos "naturales" y más inocuos para la salud humana que los producidos en condiciones más artificiales y con uso abundante de agroquímicos, hormonas, etc. Otra estrategia para diferenciar productos animales es usada en países del Mediterráneo europeo, que asignan "denominaciones de origen" y otras calificaciones a quesos y otros productos.
Las diferenciación es importante no sólo del punto de vista del precio en los mercados internacionales y nacionales, sino también por su eventual impacto en la salud humana. Por ejemplo, recientemente la prensa mundial se ha hecho eco de un estudio de la Universidad de Harvard (1) que como producto de una investigación prospectiva de miles de personas en Estados Unidos, muestra un mayor riesgo de enfermedades crónicas en consumidores habituales de carnes rojas y carnes procesadas (embutidos, etc.). Estos resultados no son particularmente novedosos, ya que durante muchos años se ha asociado el consumo de ácidos grasos saturados, abundantes en carne y leche, así como numerosos compuestos químicos producidos en algunos tipos de cocciones con una variedad de enfermedades crónicas. Sin embargo, otro estudio de la misma universidad realizado el año anterior, encontró que sólo las carnes procesadas serían perjudiciales, en tanto que otro estudio reciente realizado en Japón tampoco encontró evidencias negativas en términos de la incidencia de cancer colon-rectal.
Por otro lado, carne y leche de rumiantes pueden tener ácidos grasos omega 3, y también ácidos grasos trans, que al contrario de los de origen industrial, podrían tener efectos beneficiosos sobre dichas enfermedades, incluyendo la obesidad. Tal es el caso de ácido linoleico conjugado (un ácido graso poli-insaturado y trans), comunmente identificado por su sigla en inglés, CLA. A pesar de que es común hablar de dicho ácido en singular, el hecho es que en dicha denominación se incluyen numerosos isómeros químicos. El CLA incluso está disponible comercialmente como suplemento nutricional para seres humanos.El aspecto más interesante es tal vez el hecho de que carne y leche producida a pastoreo en pasturas en crecimiento activo, son naturalmente ricos en CLA, al contrario de los mismos productos provenientes de sistemas de confinamiento intensivo, así como también son ricos en ácidos omega 3. En parte el proceso se origina en los ácidos grasos naturalmente presentes en numerosas especies forrajeras, a pesar de que existe un número muy limitado de estudios de composición de los lípidos de pasturas (1), y también en parte a las modificaciones que sufren durante la fermentación ruminal. Varios estudios realizados en Argentina entre numerosos otros, han mostrado las variaciones esperables en contenido de CLA en relación al tipo de alimentación.
La presencia de estos ácidos grasos considerados beneficiosos para la salud humana podría en consecuencia ser un elemento diferenciador, pero requeriría tener certificaciones apropiadas y continuidad en las concentraciones de los mismos, lo cual no es fácil de lograr. Por otro lado, las determinaciones químicas de CLA son costosas y se deben tomar muchas precauciones en el procesamiento de las muestras, ya que dichos ácidos son fácilmente alterables (2).
Lo comentado anteriormente no es sino una demostración más de que el régimen nutricional puede modificar, tanto positivamente como negativamente, la composición de la grasa de los rumiantes. Por ejemplo, el suministro de torta de linaza (y algunas otras oleaginosas) puede aumentar considerablemente la proporción de ácidos omega-3 y de CLA, tanto en carne como leche. En un estudio reciente, se demostró que el aumento de omega-3 en leche y queso ovino puede ser de una magnitud tal que satisface los requerimientos de la legislación europea para clasificarlos como alimentos enriquecidos en dichos nutrientes. En forma semejante, el pastoreo de animales en praderas ricas en trébol rojo o en Lotus sp. también puede suministrar características propias a carne y leche.
En resumen entonces, es posible manipular la composición de la grasa de los tejidos de los rumiantes para mejorar el perfil de ácidos grasos, dando origen a productos claramente diferenciados e incluso alimentos nutraceúticos o funcionales. Para que se concrete esta posibilidad se requerirá de promoción y de la identificación de nichos de mercados dispuestos a pagar por productos así diferenciados.
